Qui a dit que l'eau et l'huile ne sont pas miscibles?
Si vous allez à Shanghai, goûtez de ma part les shengjian 生煎. Ce sont des petits beignets farcis de viande et de soupe. On les trouve aux étals de rue ou dans ces infimes restaurants qui sont un des grands charmes de la nourriture chinoise. Attention la première fois, comme ils sont bouillants et remplis de soupe, et aussi un peu gluants, les manger proprement avec les baguettes est... un jeu d'adresse...
Ce qui est unique dans les shengjian (littéralement: cru et sauté) est qu'ils sont à la fois moelleux et croustillants, grâce à leur mode de cuisson. Ils cuisent par fournées, serrés les uns contre les autres dans un grand plat. Le plat contient à la fois de l'huile et de l'eau.
"Trempez la dans l'huile, trempez la dans l'eau"
Grâce à l'eau, les shengjian cuisent à la vapeur. Quand toute l'eau est évaporée, l'huile chaude les fait frire et c'est ce qui rend la base croustillante.
La technique de mélanger l'eau et l'huile, qui donne ce merveilleux résultat, s'applique à d'autres aliments. La cuisson peut se faire à la poêle, couverte puis découverte. En fonction de ce que l'on cuit, il faut imaginer la juste quantité d'eau pour que la cuisson à la vapeur soit suffisante, et le juste temps de cuisson pour faire revenir juste ce qu'il faut ensuite.
Cette méthode donne de très bons résultats pour:
- les ravioli italiens, qui sont ainsi bien gonflés et un peu croustillants selon goût,
- les haricots verts, en laissant revenir juste un peu, éventuellement avec un peu de sauce de soja à la fin,
- les asperges,
- du céleri taillé en frites, etc.
